Salvador Novo exploró la gastronomía mexicana como fenómeno cultural en su obra Cocina Mexicana, ensayo clave sobre cultura e identida
A 26 de enero del 2026.- La historia cultural de la gastronomía mexicana encontró en Salvador Novo a uno de sus observadores más lúcidos y provocadores. Mucho antes de que la cocina fuera estudiada como patrimonio o discurso identitario, Novo ya la entendía como un espejo de la sociedad mexicana, como ese espacio en el que se cruzan clase social, historia, poder, placer y memoria.
Para él, comer nunca fue un acto neutro. Fue, ante todo, una práctica cultural cargada de significados.
La gastronomía de Salvador Novo como relato cultural
Cronista agudo del siglo XX mexicano, Salvador Novo escribió sobre la comida no desde la receta ni desde la nostalgia, sino desde la observación social. Sus textos gastronómicos aparecen dispersos en crónicas, ensayos y colaboraciones periodísticas, donde la mesa funciona como escenario para entender al país que emergía tras la Revolución.
Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México (1967) es la obra cumbre, en la que el escrito detalla el mestizaje culinario desde tiempos prehispánicos hasta el siglo XX. En este texto, Novo analiza la evolución de los ingredientes utilizados en la cocina mexicana –maíz, trigo, cerdo–, así como la influencia durante el Porfiriato y Maximiliano.
Cocina Mexicana, que se divide en tiempos –como si fuera un menú–, es un ensayo histórico-cultural que representa la comida mexicana como una expresión social y cultural. Por ello, Novo miró con el mismo interés una fonda popular que un banquete aristocrático. En ambos casos encontraba claves para explicar cómo se construía la identidad mexicana moderna: qué se comía, quién lo comía, dónde y bajo qué rituales.
En la mirada de Novo, la gastronomía mexicana es resultado de procesos históricos complejos. La cocina indígena, la herencia colonial, la influencia europea y los gustos urbanos del siglo XX conviven —no siempre en armonía— en los platillos cotidianos.
El escritor entendía que detrás de un mole, un tamal o un chocolate había capas de dominación, resistencia y adaptación. Por eso sus textos no idealizan la tradición, más bien la analizan. Novo desarma la idea de una cocina pura y muestra cómo el mestizaje también se cocina, se sirve y se transforma con el tiempo.
La ciudad, las fondas y el gusto moderno
La Ciudad de México, Distrito Federal en aquel entonces, ocupa un lugar central en su exploración gastronómica. Novo fue testigo de la transformación del comer urbano: el auge de restaurantes, la profesionalización de la cocina, la aparición de nuevos hábitos alimenticios, así como la tensión constante entre lo popular y lo aspiracional.
Las fondas, los mercados y los comedores callejeros aparecen en sus textos como espacios vivos, donde el gusto no obedece modas internacionales sino necesidades reales. Para Novo, ahí se encontraba una de las expresiones más honestas de la cocina mexicana.
Crítica social en la gastronomía de Salvador Novo
Uno de los rasgos más distintivos de Salvador Novo al hablar de gastronomía es su tono. La ironía, el humor fino y la provocación atraviesan sus reflexiones. Comer bien, para él, también era un acto de libertad, incluso de rebeldía, frente a discursos moralistas o nacionalismos rígidos.
Al mismo tiempo, no dejó de señalar las desigualdades que se reflejan en la mesa. La abundancia de unos y la carencia de otros forman parte del paisaje gastronómico que describe, sin edulcorar la realidad.
Antecedente del pensamiento gastronómico en México
Hoy que la gastronomía mexicana es reconocida como patrimonio cultural inmaterial, el análisis cultural de Salvador Novo adquiere una nueva relevancia. Su obra anticipó discusiones contemporáneas sobre comida, identidad y cultura, cuando aún no existía un lenguaje académico para abordarlas.
Novo no escribió manuales de cocina ni tratados culinarios. Escribió, más bien, una historia cultural del comer, donde los sabores cuentan tanto como las palabras.
Leer a Salvador Novo desde la gastronomía es entender que la cocina mexicana no solo se prepara: se piensa, se discute y se narra. Y en esa narración, su voz sigue siendo una de las más inteligentes, incómodas y necesarias.
Fuente: MX DESCONOCIDO
