No es sólo la cantidad, también hay una variación en el orden y la manera de elaborar el tequila. ¡Descubre qué es lo que privilegia cada método!
A 14 de mayo del 2026.- Quizá puede parecer evidente en qué difieren estos procesos, sin embargo, ambos tienen una razón de ser. ¡Conoce cómo se elabora el tequila artesanal y el industrial!
Lo primero que hay que saber es que no importa que camino se siga, se debe partir del mismo ingrediente: el agave tequilana Weber variedad azul. Ésta es la única especie permitida para producir tequila, dentro de los territorios reconocidos por la Denominación de Origen: Jalisco y municipios autorizados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
Además de la planta, ya sea que se elija la elaboración artesanal o la industrial, ambos procedimientos deben tener las siguientes etapas esenciales: jima (desbastar o cortar las hojas del agave para extraer la piña o corazón), cocción o hidrólisis, extracción de azúcares, fermentación, destilación y maduración en madera.
Tequila artesanal
El método artesanal es el más cercano al origen del oficio. Tras años de espera en el campo, el agave maduro es jimado a mano. Las piñas se cuecen lentamente, por lo general en hornos de mampostería, donde el calor transforma los azúcares complejos en mieles fermentables. Luego, las piñas se muelen con la tahona, esa gran piedra circular que tritura el agave cocido, utilizada en los molinos antiguos y movida con caballería. Cabe mencionar que la tahona, incorporada históricamente a la industria tequilera, fue desplazada en muchas empresas por trenes de molienda desde mediados del siglo XX.
Después de la molienda, el mosto se fermenta con levaduras que pueden ser naturales. En este punto se define buena parte del carácter aromático: notas herbales, cocidas, minerales, frutales o especiadas. Finalmente, la destilación suele hacerse en alambiques, muchas veces de cobre o acero inoxidable. El Manual Técnico Tequilero señala que la destilación del tequila separa y concentra el etanol del mosto fermentado, junto con compuestos secundarios deseables, y normalmente se realiza en dos etapas.
El resultado del método artesanal no siempre busca uniformidad absoluta. Al contrario, su originalidad o valor reside en las pequeñas variaciones. Expresa más del terruño, del horno, de la fibra, del agua y de la mano humana. Al visitar una destilería artesanal, como La Riojeña, lo primero que llamará tu atención son los aromas.
¿Cómo se elabora el tequila de manera industrial?
El proceso industrial, en cambio, responde a otro desafío: producir tequila con eficiencia, control sanitario, trazabilidad y consistencia para mercados nacionales e internacionales. Además, el proceso puede invertirse. En algunas fábricas como Casa Sauza, la extracción del jugo se hace en crudo y después se cuece. También suele emplearse un equipo de esterilización esencial que utiliza vapor de agua a alta presión y altas temperaturas para eliminar microorganismos, bacterias, virus, hongos y esporas de instrumentos y materiales. Esto también busca cocer el agave en menos tiempo. Asimismo, se utilizan molinos mecánicos o difusores para extraer azúcares, tanques de acero inoxidable para fermentar y columnas de destilación o sistemas combinados para alcanzar perfiles constantes.
Esto no significa que lo industrial sea ‘menos tequila’ ni que sea de menor calidad. Si cumple la NOM-006-SCFI-2012, es tequila auténtico. El CRT inspecciona, analiza y certifica la producción; además vigila trazabilidad, calidad, etiquetado y comercialización desde el campo hasta el mercado. La diferencia está en la filosofía: mientras el método artesanal privilegia el origen, el ritmo lento y la variabilidad, el industrial privilegia la precisión, el volumen y la repetibilidad.
¿Cuál es el porcentaje de agave que debe tener el tequila para llamarse así?
También conviene recordar que existen dos categorías principales: tequila 100% de agave azul, elaborado únicamente con azúcares del agave azul, y el tequila, que debe contener al menos 51% de azúcares del agave y puede incorporar otros azúcares permitidos, normalmente es el que se utiliza para la preparación de cocteles.
Para saber qué tipo de tequila estás consumiendo, es fundamental que leas la etiqueta, en ella debe mencionarse categoría, clase, graduación y datos del productor. Sin etiqueta, advierte el CRT (Consejo Regulador del Tequila), no es tequila.
Sigue la Ruta del Valle del Tequila
Si quieres probar de primera mano la diferencia entre el tequila artesanal y el industrial, te recomendamos hacer la Ruta del Tequila. Viaja en tren por los campos de agave azul y descubre por qué fueron nombrados Patrimonio de la Humanidad. Pregunta cómo se cuece el agave, cómo se muele, con qué levadura lo fermentan, en dónde se destiló el tequila que estás degustando y cuánto tiempo reposó. Desde luego, no te vayas sin recorrer el Pueblo Mágico por el que esta bebida tiene su nombre.
El tequila artesanal y el industrial no son enemigos
Lo más importante es saber que ambos procesos tienen un objetivo particular; mientras uno preserva la tradición, el otro la lleva a cruzar fronteras. En ambos caminos converge un sólo paisaje y un pueblo donde la historia aún huele a piña cocida.
Fuente: MX DESCONOCIDO
