Cero desperdicio o zero waste, un movimiento que apunta hacia un futuro sin basura y con el máximo aprovechamiento de los recursos, ¡conoce los restaurantes que ya lo hacen!
A 11 de octubre del 2024.- Según datos del Banco de Alimentos de México (BAMX) y de la Secretaría de Bienestar, en el país se desperdicia cada año alrededor de diez mil toneladas de alimentos, lo que representa hasta el 37% de la producción agropecuaria del país. Ante la creciente preocupación, cada vez más personas se unen a los distintos movimientos para reducir, e incluso eliminar, los desperdicios, como zero waste en la gastronomía. En México existen varios restaurantes que demuestran que es posible aprovechar al máximo los recursos utilizados.
La cocina de aprovechamiento o zero waste no es un paso fácil para dar en una industria así, pero cada vez son más los entusiastas que apuntan hacia la sostenibilidad en México con la firme propuesta de tener un futuro más limpio y un país aún más bello. Te compartimos más sobre esta propuesta y algunos de los restaurantes que ya están haciendo zero waste en la gastronomía.
¿Qué es zero waste?
Este movimiento tiene un par de décadas sonando, cada vez con más fuerza, en distintos ámbitos de la vida. La idea es no generar más basura, lo que implica mejores y más conscientes hábitos de consumo. Esto implica también reducir o eliminar los residuos de lo que consumimos en alimentos. Los restaurantes se han dado a la tarea de utilizar cada vez más producción local, directo de las manos del productor y aprovechar por completo esos insumos.
Todos podemos aportar un granito de arena, incluso al elegir esos restaurantes para consumir de manera más responsable. ¿Conoces algún establecimiento con este compromiso?
Pahua, restaurante zero waste en Valle de Bravo
En el pintoresco Pueblo Mágico de Valle de Bravo se encuentra Pahua, el primer restaurante zero waste de México, un proyecto liderado por mujeres visionarias. Con un enfoque integral en la sustentabilidad, Pahua se abastece de ingredientes locales, ya sea cultivados en su propio huerto o en colaboración con productores de la región, reduciendo así la huella de carbono. Aquí cada detalle importa: desde la fermentación casera de yogures hasta la mixología con plantas cultivadas en su propio huerto. Todo está pensado para minimizar el impacto ambiental, como el uso exclusivo de cerveza de barril y vasos reutilizados hechos de botellas de vino. Su propuesta culinaria es un tributo a la cocina mexicana con un toque internacional, totalmente basada en plantas y diseñada para sorprender al paladar. En Pahua, te conectas con la naturaleza y descubres un nuevo enfoque de consumo consciente. Una experiencia ideal para quienes buscan redescubrir sabores y abrazar una nueva forma de comer.
Dónde: Camino Real Acatitlán, s/n, Valle de Bravo
Baldío en la CDMX
Baldío es un proyecto de Lucio y Pablo Usobiaga, dos de los más grandes promotores del comercio justo y la agricultura regenerativa. Su proyecto Arca Tierra en las chinampas de Xochimilco ha promovido, a través de la participación de distintos chefs, ese cambio en la gastronomía que el mundo necesita. Baldío es un proyecto en alianza con el chef Douglas McMaster del restaurante Silo en Londres, reconocido como el primer restaurante zero waste del mundo. En Baldío podrás encontrar un menú de 15 platillos, en el que aprovechan todos sus ingredientes.
Dónde: Antonio Sola 26, Condesa
Nuni en Puebla
Desde que el joven chef Xchel González fue reconocido en 2022 con el premio a la Responsabilidad Social en el concurso de San Pellegrino Young Chef Academy, el mundo puso atención a sus pasos posteriores, que lo llevaron a la apertura del restaurante Nuni en la ciudad de Puebla. Desde aquí, su cocina funciona como un laboratorio de constantes pruebas y ensayos, en los que busca compartir, a través de sus creaciones culinarias, no sólo deliciosa comida sino también un esfuerzo por mejorar las prácticas en la industria alimentaria. Nuni apuesta por mejores prácticas para reducir los desperdicios del restaurante, pero también trabajan con productores para evitar la merma en la agricultura a través de un proyecto en el que se cocinará con los «desperdicios» de la cosecha, ingredientes rechazados por no ser estéticos y que se convierten de inmediato en basura.
Dónde: Av. 5 Poniente 704-B, Centro Histórico de Puebla
Máximo Bistrot en Ciudad de México
Máximo Bistro es un restaurante que también apuntó por el zero waste en la gastronomía de la CDMX. El restaurante múltiples veces galardonado tiene una filosofía que se basa en productos de la granja a la mesa con cero residuos. La cocina del chef Eduardo García se abastece de productores locales ecológicos y orgánicos con quienes ha forjado relaciones desde su apertura. Además, tienen una política de ahorro de agua y un sistema de reciclaje que piensan abordar a mayor escala. Su menú cambia constantemente, con lo que buscan aprovechar al máximo la mayor cantidad de producto disponible y de temporada.
Dónde: Álvaro Obregón 65 bis, Roma Norte
Sotero en Pachuca
El restaurante del chef Aquiles Chavez en Pachuca es un claro ejemplo del futuro en la reducción de residuos y aprovechamiento de espacio e insumos. Además de integrar a sus recetas ingredientes locales y de pequeña producción, aprovechan todo lo que no se utiliza en la cocina para crear su propia composta, que se utiliza en el huerto del restaurante. La innovación y ejemplaridad de sus prácticas lo han hecho obtener reconocimientos de responsabilidad ambiental. Destacan los esfuerzos de Sotero como la captación y aprovechamiento de agua pluvial, la gestión integral de residuos y la creación de un huerto de azotea donde se producen las lechugas, brotes y hierbas aromáticas de autoconsumo. También destacan sus prácticas de abastecimiento y comercio justo con grupos de pequeños productores agropecuarios del estado de Hidalgo y la región centro-oriente de México.
Dónde: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca
Fuente: MX DESCONOCIDO
